Подсолнечное масло (рафинированное). Температура кипения моторного масла Температура горения виноградного масла
Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное
Оливковое масло (растительное жирное) – производится из плодов (оливки) вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла (его определяющие качества) влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.
Известно и второе название масла – "прованское" (по наименованию географической области на Ю-В Франции). Как и сто лет назад, оно дорого ценится.
Самые крупные производители оливкового масла на мировом рынке – Испания (осуществляет экспорт продукта, полученного только первичным холодным отжимом) и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – "Monini" (Монини). Лучший сорт испанского оливкового масла – «Borges» (Борхес). Специалисты считают лучшими для производства оливкового масла маслины сортов «бланкэта» и «арбекина». Оливковое масло из этих маслин самое ароматное и, по своей насыщенности полезными для здоровья веществами, ему нет равных. Хорошего качества и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).
Испанское масло дороже т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.
Наиболее качественное и дорогое – "Virgin olive oil extra" (Экстра Вирджин, "стекло") – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском) Его цена – максимальная. На этикетке может быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Этим маслом хорошо приправлять салат, морепродукты и овощные блюда.
Самое дорогое масло – Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодный отжим. Оливки выращены без применения химикатов (удобрений, средств борьбы с вредителями); масло сделано и разлито на одной маслобойне (мельнице). Холодный отжим считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все ценные качества – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла, более полезные, чем полиненасыщенные жиры кукурузного.
Рафинированное оливковое масло обозначается как "rafined olive oil", "light olive oil", а также "pure olive oil" или "olive oil". Оно светлое, с менее ярким вкусом и цветом; применяется для приготовления горячих блюд.
Самое дешевое "pomace olive oil" – масло второго (горячего) отжима. Используется в основном для жарки и выпечки.
Низкосортное масло – так называемое "орухо", которое получают в процессе вторичной переработки отходов, сильно нагревая выжимки. В нём содержатся вредные для здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), образующиеся в растительном масле при слишком высоких температурах; не рекомендуется к употреблению, как и жареные / пережаренные семечки.
В продаже встречаются и подделки, поэтому выбирать и покупать надо в фирменных магазинах, учитывая высокую цену масла Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет, как-бы "замерзает" и становится непрозрачным.
Оливковое масло – свойства
По нормам Всемирной организациия здравоохранения ("Кодексу...") в составе оливкового масла должно быть 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.
Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу – препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток (сам организм синтезирует их только частично). Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.
Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее действие этого натурального продукта. Возможно, антиатеросклеротические свойства оливкового масла объясняются содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола. Соединение олеокантал оказывает такое же обезболивающее и противовоспалительное действие. Олеиновая кислота замедляет процесс старения. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами.
Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.
// комментарий автора сайта KAKRAS.RU – в нерафинированном подсолнечном масле (холодного отжима) содержится намного больше витамина Е (альфа-токоферола) чем в прованском, поэтому не стоит отказываться от этого привычного и полезного растительного масла.
Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.
В кулинарии, рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Учитывая довольно высокую калорийность оливкового масла (900 килокалорий на 100 г), суточный рацион ограничить двумя-тремя столовыми ложками
Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте (чтобы не окислялось), изолируя от посторонних запахов. Срок хранения указан на этикетке (обычно - не более двух лет).
Подсолнечное
Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел.
Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.
Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.
Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).
В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло – с южных степей.
Подс. масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)
В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени (пить натощак или в овощных салатах).
Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.
Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:
А) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран.
Б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики.
В) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров.
Г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг).
Д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4г).
Е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему редко подмешивают, "для экономии", другие жиры.
Технология производства
Сбор подсолнечника для производства масла - поздней осенью (до первых чисел и даже до середины ноября)
Лучше – холодный отжим (при температуре не выше полусотни градусов, хотя, к "холодному" относят температуры и до 90 град-в). При технологии высокотемпературной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) – масло имеет запах жжёных (жареных) семечек.
Холодный отжим (прессовый способ) – сохраняет полезные свойства масла (не разрушаются витамины).
Извлечение масла химическим путём (экстракционный способ) с последующим рафинированием и дезодорированием (пищевое масло) – лишает его полезных свойств.
Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся. Они более мутные на просвет, непрозрачные. Осадок состоит из фосфоросодержащих веществ (холинофосфатидов), весьма полезных для здоровья.
Гидратированные масла имеют менее выраженный вкус и аромат, повышенную прозрачность, дольше сохраняются; осадок в них выпадает в 3-6 раз меньший, чем у нерафинированных масел.
Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.
Примечание: гидратированное и рафинированное подсолнечное масло может быть "вымороженным". "Вымораживанием" из масел удаляются взвешенные природные вещества.
Новые технологии помогают очищать масло от вредных примесей, отчасти сохраняя полезные свойства продукта: удаляются фосфоросодержащие и красящие вещества, пестициды, вредные жирные кислоты и благодаря низкотемпературной рафинации сберегаются природные витамины, которые содержатся в семенах подсолнечника.
Естественный желтый цвет придает маслу провитамин А – витамин роста (полезен для зрения и иммунитета). Отбеленное масло лишено этого витамина.
Витамины, содержащиеся в подсолнечнике (A , D , E , K) – способствуют нормализации у человека жирового обмена, благоприятно воздействуют на сердечно сосудистую, пищеварительную системы, полезны для профилактики атеросклероза, замедляют процесс старения.
В стремлении завлечь покупателя некоторые производители указывают на этикетке: «Не содержит холестерина», хотя, в растительном масле его и не может быть.
На рынке
Приобретать "розливное", в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведённое месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.
Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжёными семечками, значит – в нём могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трёхсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи – признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.
Орехи и семечки покупайте целыми, в скорлупе, так как очищенные и молотые ядра - меньше, по времени, хранятся и быстрее становятся прогорклыми. Хранить их лучше - неочищенными, хорошо высушенными, в прохладном и тёмном месте, в герметичной упаковке, не дольше одного года. Плесневелые - отсортировывать и выбрасывать.
Аллергию, чаще, вызывает белок арахиса.
Уточнения:
Антиокислительное действие – масляная плёнка защищает от окисления.
Приём (по количеству, в день): Оливковое / Подсолнечное = 1/4
Лечение маслом и женьшенем – только для людей старшего и пожилого возраста. Для молодых – другие методы.
При лечении подсолнечным маслом
Поменьше находиться на солнце, загорать не дольше 15 минут подряд (вред от чрезмерного воздействия ультрафиолета; такой режим – порядка двух лет, на время лечения)
Оливковое масло (хотя в нём намного меньше витамина Е) – дополнит действие
Другие масла, в сравнении с подсолнечным
Льняное масло – содержит, в основном гамма-токоферол (разновидность витамина Е).
Слишком сильные антиокислительные свойства Сафлорового масла, могут снизить его противораковое действие.
Льняное масло
Нерафинированное льняное масло, обычно – тёмное и горькое (от быстрого окисления).
Горчичное масло
Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы (после прессования, с высушенных выжимок производят горчичный порошок). Обладает специфическим ароматом и вкусом, и подходит для заправки салатов и приготовления мяса и рыбы. Увеличивает срок хранения продуктов.
В горчичном масле содержание полезной для здоровья линоливой кислоты – от 15 до 20%
Обладает выраженными антисептическим и бактерицидным свойствами (благодаря чему может долго хратиться). Применяется при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний.
На горчишном масле жарят блины. Его добавляют в тесто – выпечка будет пышнее и долго не зачерствеет.
Ореховое масло
Употребление ореховых масел, полученных путем холодного отжима или мякоти (без шелухи внешней оболочки) - помогает в лечении и профилактике заболеваний дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистых и даже онкологических. Используют грецкие, кедровые орехи, ядра из косточек абрикоса и другие.
Приложение
Температура кипения (на "уровне моря", в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме (на сковородке, "на малом огне"), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):
Оливковое масло ~~ 200-250 градусов C
Кукурузное, соевое ~~ 150-200 C
Подсолнечное рафинированное масло ~~ 150-200 C
подс. нерафинированное ~~ 120-150 С
Раст. масло холодного отжима, до полного прокаливания воды ~~ 100-150 °С
Температура кипения воды = 100 °С
Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – "цвет корочки"
светлый оттенок корки (румяная) ~~ 150-200 °С
тёмно-коричневый (подгорает) ~~ 200-250 °С (растительное масло - кипит).
чёрная корка (горит) ~~ 250-300 °С
********************************************************
При температуре 140-160 °С происходит разложение сливочного и топленого масел с образованием альдегида акролеина, раздражающего ЖКТ и разрушающего витамины и биологически активные вещества. То же самое происходит и с другими животными жирами, а также содержащими их продуктами. Вот почему поджаривание мясных и рыбных продуктов, использование животных и молочных жиров столь неблагоприятно для здоровья. Поэтому призадумайтесь, прежде чем лишний раз жарить картошку, блины или котлеты. Помните также, что выпечка как в вашей духовке, так и на хлебокомбинате происходит при температуре выше 200 °С, причем в присутствии жиров
При температуре 190-210 °С (по некоторым источникам, 230- 250 °С) происходит разложение растительных масел, в том числе и в содержащих их продуктах, с образованием альдегида акролеина, поэтому семечки или арахис пережаривать не следует. Обратите внимание, что на терморегуляторе фритюрницы максимальная температура указана 190 °С, а на этикетке оливкового масла также 190 °С (реже 190-210 °С).
При температуре 102-105 °С плавится фруктоза, поэтому содержащие ее фрукты нежелательно нагревать до этих температур. Это касается консервирования, приготовления выпечки с фруктовой начинкой и других способов приготовления блюд посредством нагревания
Температура вспышки растительного масла, °С, не ниже
Рафинированного
Дезодори-
рованного
(марки Д/П) - 234
Недезодо-рированного - 225
Гидратированного сорта
Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225
Нерафинированного сорта
Высшего - 225
Первого - 225
Второго - 225
Температура "точки дыма",при которой происходит "обугливание" жира-
Кокосовое масло 138*C
Оливковое масло 140*C
Подсолнечное масло 160*C
Арахисовое масло 169*C
Смалец свинной 194*C
Хлопковое масло 220*C
Соевое масло 230*С
Так,что для жарки масло оливковое желательно не применять-особенно екстра верджине.
У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения , то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам - аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.
Оливковое масло
Температура кипения для extra virgin - 160 °С, для virgin - 210 °C, для pomace (из жмыха) - 238 °С, для extra light - 242 °C.
Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите .
Пряный морковный торт на оливковом масле
Масло из авокадо
Температура кипения - 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.
Масло авокадо
Соевое масло
Температура кипения - 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное - для заправок.
Соевое масло
Кукурузное масло
Температура кипения - 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите .
Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом
Миндальное масло
Температура кипения - 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите .
Постное печенье с шоколадом на миндальном масле
Пальмовое масло
О нем написано много "страшилок", но мы советуем просто правильно его выбирать - покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения - 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.
Про пользу и вред пальмового масла читайте .
Пальмовое масло
Подсолнечное масло
Температура кипения для рафинированного - 227 °С, для нерафинированного - 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.
Подсолнечное масло
Кунжутное масло
Температура кипения для полурафинированного - 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла - 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите .
Салат из хрустящих овощей для похудения
Рапсовое масло
Температура кипения рафинированного масла - 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.
Сырники, приготовленные на кукурузном масле
Для сравнения, сливочное масло начнёт гореть при 150 °С, топленое горит при 250 °С, свиное сало горит при 190 °С.
Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.
Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.
После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять - Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.
Что такое точка дымления?
Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.
При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.
Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.
Оно будет зависеть от нескольких факторов:
- от происхождения вещества;
- от того, какова степень его рафинации (очищения).
Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.
Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.
Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.
Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.
Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.
Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.
Таблицы температур дымления масел и жиров
Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:
- Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
- Вторая - информацию о животных жирах.
Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать - мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.
Температура дымления растительных масел
| Компонент | Температура | |
|---|---|---|
| Авокадо | 270 C | |
| Арахисовое | нерафинир. | 160 C* |
| рафинир. | 232 C | |
| Горчичное | 254 C* | |
| Грецкого ореха | нерафинир. | 160 C* |
| полурафинир. | 204 C* | |
| Камелии | 252 C* | |
| Виноградной косточки | 216 C* | |
| Конопляное | 165 C* | |
| Касторовое | рафинир. | 200 C |
| Кокосовое | virgin | 177 C |
| рафинир. | 204 C | |
| Макадамии | 210 C* | |
| Кукурузное | нерафин. | 178 C |
| рафин. | 232 C | |
| Кунжутное | нерафинир. | 177 C |
| полурафинир. | 232 C | |
| Льняное | нераф. | 107 C |
| Маргарин | 182 C* | |
| Миндальное | 216 C* | |
| Оливковое | extra virgin | 160 C |
| extra virgin, имеющее низкую кислотность | 207 C | |
| virgin | 210 C | |
| рафинир. или безвкусное | 199-243 C | |
| pomace (то, что получают из жмыха) | 238 C | |
| Пальмовое | дифракционированное | 235 C |
| Подсолнечное | нерафин. | 107 C* |
| полурафинир. | 232 C* | |
| рафинир. | 227 C | |
| высокоолеиновое, нерафинир. | 160 C* | |
| Рапсовое (каноловое) | нерафинир. | 107 C |
| рафин. | 204 C | |
| отжатое на экспеллере | 190-232 C | |
| высокоолеиновое | 246 C* | |
| Рисовое | 254 C* | |
| Сафлоровое | нераф. | 107 C* |
| полурафинир. | 160 C* | |
| раф. | 266 C | |
| Соевое | нерафинир. | 160 C* |
| полурафинир. | 177 C* | |
| рафин. | 238 C | |
| Фундучное | 221 C* | |
| Хлопковое | 216 C | |
Температура дымления животных жиров
Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!
На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.
Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения , что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.
Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия .
Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.
Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.
Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.
В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.
Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.
Таблицы с температурой дымления масел и жиров
Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.
Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки .
Температура дымления растительных масел
| Авокадо | 270°C | |
| Арахисовое | нерафинированное | 160°C* |
| рафинированное | 232°C | |
| Виноградной косточки | 216°C* | |
| Горчичное | 254°C* | |
| Грецкого ореха | нерафинированное | 160°C* |
| полурафинированное | 204°C* | |
| Камелии | 252°C* | |
| Касторовое | рафинированное | 200°C |
| Кокосовое | 177°C | |
| 204°C | ||
| Конопляное | 165°C* | |
| Кукурузное | нерафинированное | 178°C |
| рафинированное | 232°C | |
| Кунжутное | нерафинированное | 177°C |
| полурафинированное | 232°C | |
| Льняное | нерафинированное | 107°C |
| Макадамии | 210°C* | |
| Маргарин | 182°C* | |
| Миндальное | 216°C* | |
| Оливковое | extra virgin | 160°C |
| extra virgin, с низкой кислотностью | 207°C | |
| virgin | 210°C | |
| рафинированное или безвкусное | 199°-243°C | |
| pomace (полученное из жмыха) | 238°C | |
| Пальмовое | дифракционированное | 235°C |
| Подсолнечное | нерафинированное | 107°C* |
| полурафинированное | 232°C* | |
| рафинированное | 227°C | |
| высокоолеиновое, нераф. | 160°C* | |
| Рапсовое (каноловое) | нерафинированное | 107°C |
| рафинированное | 204°C | |
| отжатое на экспеллере | 190°-232°C | |
| высокоолеиновое | 246°C* | |
| Рисовое | 254°C* | |
| Сафлоровое | нерафинированное | 107°C* |
| полурафинированное | 160°C* | |
| рафинированное | 266°C | |
| Соевое | нерафинированное | 160°C* |
| полурафинированное | 177°C* | |
| рафинированное | 238°C | |
| Фундучное | 221°C* | |
| Хлопковое | 216°C | |
Температура дымления животных жиров
Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю , черного тмина, гхи, ну и еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете .
Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.
Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.
Нерафинированные масла
представляют собой естественную выжимку - смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.
Разнообразие - залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.
Как хранить растительные масла
Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение - оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.
